Après une longue pause sans écrire, me revoilà avec une belle parenthèse que je souhaite vous partager. A la fois gourmande, culturelle et humaine, cette petite aventure lotoise devrait vous plaire !
Ce matin-là, on quitte la Haute-Vienne pour se rendre à Souillac dans le Lot. On part direction le sud pourtant c’est bien la neige qui va faire son apparition. Le dépaysement commence !
Nous avons été, mon mari et moi, invités à passer un moment privilégié autour d’un produit d’exception : la truffe !
Nous sommes déjà particulièrement attachés à ce territoire c’est donc une chance de pouvoir le découvrir de l’intérieur.
Souillac, ambiance marché du sud-ouest !
Nous voilà à Souillac, jolie petite ville, qui ce jour-là accueille son premier marché depuis très longtemps : fromage, foie gras, huile, noix, vin, huîtres, truffe et banda pour l’ambiance musicale… les sens sont en éveil. Nous avons pu assister à des remises de prix décernés aux trufficulteurs, un événement qui s’est déroulé dans le Breffoi de Souillac, superbe édifice qui trône sur la place. Avec la présence de la « confrérie du diamant noir et de la gastronomie tuber melanosporum » cet événement s’est paré d’une tonalité « sacrée », une ambiance particulière voire solennelle.
Autour de nous de grandes tables avec les trufficulteurs et leurs trésors fièrement exposés. Chaque truffe a été « canifée » pour en vérifier la qualité. L’outil indispensable : la balance car chaque gramme est scruté !
Le conseil de M : Conseil que l’on m’a donné, pour être certain d’acheter un produit de qualité, il est préférable de l’acheter sur les marchés dédiés. Une truffe canifée (coupée) montre qu’elle a été vérifiée. Allez-y les yeux fermés !
« Ce diamant noir de la cuisine » J.A Brillat-Savarin
Place ensuite à la dégustation, nous en avions eu un avant-goût sur le marché : sur une tartine avec du beurre et avec des oeufs brouillés… un délice, merci Les Tables Souillagaises !
Nous voilà attablés dans un restaurant, dans une pièce en pierre voûtée comme il en existe tant dans les coins. Mon Petit resto 46, est situé au coeur de Souillac : c’est chaleureux, c’est généreux et c’est bon ! La truffe sera à l’honneur de l’entrée jusqu’au fromage, et vous savez quoi ? On ne s’en lasse pas !
Je cave, tu caves, il cave …
Il fait froid, mais l’heure est à l’activité « terrain » ! Nous allons caver… Et pour la limousine que je suis, ce terme je l’ai découvert ce jour-là, il s’agit de l’acte de chercher des truffes. Patrick et sa compagne nous ont invités dans leur truffière accompagnés de Paddy qui s’en est donné à cœur joie pour faire le show !
Nous avons parlé, gratté, rit et appris. Les pieds au frais mais happés par les échanges et la quête de ce diamant noir. Le temps s’arrête, le chien truffier est le seul maître, tout dépend de lui (et il le le sait), et comme nous l’explique Patrick, parfois, il se paye et déguste la truffe qu’il a dénichée ! Juste retour des choses !
Retour aux sources, retour à une autre temporalité, l’ordre établit change et c’est probablement cela le cavage. Récolter ou pas, se dire que parfois et même souvent, on ne peut pas tout maîtriser. C’est aussi cela le terroir…
La truffe et son univers : mystique !
Une découverte envoûtante, les mots les plus souvent prononcés ont été : mystère, patience, délicatesse, secret … Son aspect est aussi très singulier : une peau rugueuse et terreuse mais à l’intérieur se cache un cœur strié aux dessins complexes. Tout dans ce produit est unique !
Quant au goût chacun se fera son idée, pour ma part je définirais la saveur comme étant terreuse et parfumée. La texture est à la fois croquante et moelleuse… bref, il faut tester !
La photo qui illustre cet article, modifiée en noir et blanc pour l’occasion, reflète cette reconnexion à la tradition.
Les passionnés que j’ai vus cherchent à transmettre et à faire découvrir, et c’est bien eux qui en parlent le mieux, vous pouvez me croire !
Longue vie à la truffe du Quercy, Causses et Vallée de la Dordogne !
Merci à Anne et Cauvaldor pour cette invitation qui vaut tous les discours, merci aux passionnés rencontrés (trufficulteurs, producteurs, restaurateurs) et leur générosité communicative.
Pour tout savoir sur le sujet, visitez le site de l’Association lotoise des trufficulteurs Causses et Vallée de la Dordogne www.latruffeduquercy.fr